孔庆东|80年代北大食堂“五虎上将”

　　关于北大食堂的回忆，我已经写过不少。比如《我的本科岁月》，《北大情事知多少》，《47楼207》和《北大四博士》等文章里面，都有若干涉及饮食的文字。近年也有一些其他80年代同学的文章，钩沉辑轶，谈起当年吃了四千个大馍云云，颇能引发壮怀激烈。我这里打算以点带面，按序写写80年代北大食堂中的“五虎上将”的记忆点滴。这些食堂和里面的食品种类，有的也延续到90年代乃至现在——也就是从饭票时代赓续到饭卡时代。我相信北大食堂的历史，也是北大史和中国教育史的一个重要组成部分。吃在北大，其实也是学在北大和教在北大的重要侧面。就像炊事班也有战斗英雄，曾经学习和工作在北大的人，哪一个会在心底尘封了软玉温香的北大食堂呢?

　　作者|孔庆东

　　来源|北大餐饮中心

　　▌学一食堂：腐乳和粥桶

　　据古希腊历史学家修昔底德考证，学一食堂早在1952年高校调整之前就巍巍然趴在那里了，但功能并非正式食堂。那一带曾是军机处的大四合院以及斯诺故居，直到1964年，才建成现在的学一食堂——与我同龄。门前的两棵大槐树，是军机处遗物，现在已经是北大标志性文物。从右前方的北大西南门出去，就是“军机处”胡同和“老虎洞”胡同。传说该地本是清朝军机处用房——因为从康熙到慈禧等帝后去颐和园西山等处时，要在勺园一带驻跸一晚，大内值班人员，可能就驻扎在学一。因此学一食堂隐隐有股帝王之气，师傅态度也宽宏大度，一般不训斥那些不懂事的学生，而且还鼓励学生吃多吃好，满满一副领导的口吻。现在著名的杨师傅，就连续三年被学生选为“十佳服务员”第一名。

　　我本科是中文系83级，住32楼——现在改成女生楼，不让随便进了。32楼位于宿舍区交通要冲，去各个食堂距离都差不多，而学一食堂偏于宿舍区腹地，三面都是宿舍楼，所以我去得不太多。许多同学记得学一的猪肉扒和烧茄子很好，还有记得空心豆腐和烧带鱼的，我倒并不觉得最佳。可能留下美好印象的同学太多，所以2023年我们83级入学40周年庆典，700多返校同学选定学一吃了顿“忆苦思甜”饭，其实回忆的都是满满的甜蜜也。现在评选为北大十大名吃的冬菜包(好像馅儿并不是冬菜而是梅菜)，当年是没有的。我多次买了给刚上幼儿园的小儿子吃，他认为跟东操场的挖掘机和未名湖的小鸭子一样棒，可以并列为“北大三美”。

　　我当年专门去学一，多数出于以下几种原因。一是早上想吃腐乳时，学一总有。鲜红的腐乳，抹在金黄的玉米面窝头或饼子上，又好看又好吃，晨练之后特别能补充体力。二是如果错过了饭点，学一往往会延迟个十分钟一刻钟才关门，因为附近学生多，准备的饭菜也多。三是学一的两个大粥桶，两极分化严重，上面很稀，下面很干，将长长的铁勺插到桶底，顺着桶壁捞起来，往往就近乎一小碗干饭。有的同学不给粥票就捞，也没有人严格监督，这样的同学大概有十分之一吧，我觉得管理宽松一些，也等于照顾和补助了一些家境不大宽裕的同学，是一种颇富北大风格的饮食人道主义。我倒是都给了票的，但是偶尔给一张票，却捞了两勺饭——看见捞上来的饭粒很诱人的样子，就不愿意挤出去重新排队，于是顺手再捞了一勺。我前不久的2025年4月，又请几位朋友到学一吃了一顿午餐，每人一个荤菜二两米饭，四个人合计22.8元，在微博上晒出后，网友皆呼便宜，但比诸80年代，是我一个月的伙食费矣。

　　近年普遍反映，学一的酱肘子颇受欢迎，是现切现拌的，色香味俱全，我隐隐觉得那就是腐乳精魂的延续。如果评选北大食堂史上标兵，我八成是票投学一也。

　　▌学二食堂：饭袋和小炒

　　学二已经不在了，据古希腊历史之父希罗多德考证，其位置大体就是如今的家园食堂。学二我也去得不多，感觉里面比较乱。有些同学的饭袋——用毛巾对折缝起来，里面装一两个饭盆和筷子勺——是挂在食堂的墙上的，特别是男生比较懒，挂在食堂的比较多，时间长了就容易丢，而丢的同学来不及买，往往就去拿别人的。如果从校外来了客人，餐具不够，也可能跑到食堂顺手抓一副。这种情况在学二最普遍，因为饭袋挂得比较乱，个别丢了的同学干脆就不再买饭盆饭袋，吃饭时直接到食堂，随便拿一副就用，既没有被当场抓获的，也没听说谁被传染了甲肝乙肝。而学二就是错乱的重灾区，要不怎么叫个“二”呢?

　　学二的特色之一是小炒——就是当面单独现炒菜，一般都要五毛钱以上。其他食堂的小炒可能比学二贵，所以又想吃小炒又想稍微节省一点，就来学二。如果女朋友是外校的，那么带着来学二吃小炒，既有面子又不太破费，上之上策也。

　　由于特色不够鲜明，建筑历史也不够牛，所以后来就多次变动。老学三食堂改为百年讲堂后，“学三”曾经挤到过这里。有一段时期，这里又改为康博思食堂，主打的“康博思鸡腿饭”，闻名天下。2020年建起了巍峨轩敞的家园食堂，报道说是全世界最大的高校食堂，座位5000左右，菜品600多，一顿饭就能接待上万人，不仅花样丰富，集餐饮、自习、活动于一体，甚至还可以涮火锅，所以我现在倒是每个学期都去几次。偶尔想起老学二，是因为当年对面有个网球场，研究生老同学毛嘉曾经在那里教我和老汤打网球，睹物思人，往事历历也。

　　▌学三食堂：肘条和豆腐

　　学三食堂也不在了，据古罗马历史学家塔西佗考证，学三与学二合并为今天的家园食堂。但学三可能是让五六七八十年代北大人最怀念的，地址就在燕园主校区的核心——现在的百年讲堂。

　　这一片地区北大人叫做“三角地”，上课下课，去图书馆，去未名湖，去办公区，都要经过。这里是信息发布中心，也是“寻衅滋事”中心，有多少北大历史上惊心动魄的大事，都起源于这里。人身攻击的大字报可以贴在这里，深情款款的寻猫启事也可以贴在这里。一些民间来向北大挑战的高人，号称发明永动机的，能够拦截原子弹的，也在这里宣讲。虽然多数是吹牛，是不知道天外有天，但也有一些是真正有功夫有潜力的，我就在这里接待过几个这样的高人。学三食堂位于此处，所以人来人往，上座率最高。

　　学三的建筑，是一个相当于剧场面积的大平层，上部是一个类似歇山式的大屋顶，因此北大人又称之大饭厅。据说1952年就开始作为食堂了，白天卖饭吃饭，晚上把桌椅重新摆放，就变成一个剧场，可以开大会和演出。有一次请著名小提琴大师盛中国先生来——那时根本没有什么出场费，他听说让他在“大饭厅”演奏高雅艺术，心中七上八下，又不好得罪北大，硬着头皮来了，一看居然场地很正规，音响也不错，喜出望外，当晚的演出就超水平发挥了。

　　我考上北大，第一顿饭就是一位北京同学带我去学三吃的。记得他和我各买了四两米饭，一个花卷，一荤一素两个菜，还有一瓶汽水，每人花了五毛多钱。他说北大食堂很便宜，一个月50块钱足够了。我就明白他跟我不是一个阶级的，我家里每个月才给我30块钱，占我父母总工资约1/3。我一般花在食堂不到20块，加上其他吃喝请客等才花30多块，在同学里已经算比较多的了，所以我还需要自己想办法挣点小钱。万一谈个女朋友，就更要“银根紧缩”也。

　　我最多驾临的就是学三，每周有两三次“开大荤”，就是红烧鱼啊，扒肘条啊，属于天花板级别的贵族菜，每份4毛钱——后来渐次涨价到6毛8毛。扒肘条是满满一大饭勺的颤巍巍的大片肘子肉，每片长宽至少2厘米，再来一勺白绿相间的白菜，六两米饭都能盖得严严实实。大概到了新世纪，这个菜就绝迹了。我估计并非技术失传，而是不好定价。按照原有的肘片量，在饭店可以卖148元，在食堂卖48元也不算多，如果低于28元，成本上划不来，但对于学生已经太贵了。而红烧鱼则是完整的一条大鱼，烧得喷香醉人，我已经在《红眼睛阿忆》中写过老同学阿忆是如何珍爱此菜了。

　　我们中文系的大师兄刘震云，在一次演讲中回忆说，他当年最爱吃的是锅塌豆腐，1毛5的素菜，却有肉菜的口感。像他这种饮食档次的同学居多，所以刘震云说最幸福的事情就是，当你排队到窗口时，还剩下最后一份锅塌豆腐。如果买完之后再回头看一眼身后的同学，那就是活生生的“拉仇恨”也。不过因为我父亲是哈尔滨豆腐厂的车间主任，我吃过天下最美味的豆腐，其他的豆腐我就看不上了。我要吃素菜，一般就是白菜土豆片，青椒土豆片，或者炒三丁。还有一个半荤半素的好菜——肉末茄子，最便宜的时候也是1毛5，后来好像两毛钱了，就米饭或馒头，都非常过瘾。只是北京的茄子，比东北差多了，所以不如干脆买3毛钱的烧茄子——里面有肉片，软烂浓香，是糙米饭的绝配。

　　所谓糙米饭，就是南方大米，我们东北人很不爱吃的。在商品粮计划供应时代，东北的大米和面粉一样，是按照人口定量供应的。但有时候南方大米——糙米，是不限量的，跟玉米面、高粱米等粗粮一个待遇。所以我直到现在，除了东北大米(还有日本大米和朝韩大米)一般不吃其他大米。而假如吃南方糙米(还有所谓泰国香米)，则一定要有足以下饭的佳肴，比如烧茄子、扒肘条之类也。

　　我对学三的感情太深了，后来读硕士住47楼，读博士住静园四院，还常常去学三买饭。现在去百年讲堂看演出也好，开会也好，仿佛仍然能闻到扒肘条红烧鱼的香味也。

　　▌学四食堂：火锅和肉丁

　　学四食堂，据古埃及历史学家曼涅托考证，好像短暂做过教工食堂，规格有点高，地点就是现在的燕南美食城，仍然比其他食堂略贵。但因紧邻百年讲堂，离图书馆和电教也最近，反而人均密度极高。我现在有时候早上去吃油条豆腐脑，因为油条要现炸，排队的时候，闻着隐隐的香味，幸福感油然而生。另外北大一些对外会议和活动，如果发放临时饭卡，多数都在这里或者包括这里，所以被看做教工食堂，不奇怪也。我在这里吃早饭，就多次遇到一些学校的中层领导。

　　北大食堂有小炒，不一定是从学四开始的，但是晚上添了火锅涮羊肉，好像始于此处。那已经是1987年之后，我读硕士了，助学金加奖学金，经常可以奢侈一回。我们47楼207的四位同学，一般是周末的黄昏打牌，输的两个人晚上请客。我由于牌技高超——被中文系耽误的数学家——总是吃别人的。第一次去吃涮羊肉，我一个人就吃了二斤。想起那个能吃能学能玩能闹的岁月，真令人豪情勃发也。

　　其他时间去学四比较少，一是地点紧邻学三，可以被学三取代，二是面积不大，看见的人比较少——阅人也是生活的重要内容，有些友谊和恋爱，就是在食堂发生的哦。

　　不过我对学四的宫爆肉丁情有独钟，多次是冲着这个菜去学四的。这个菜似乎每个食堂都有，都是3毛钱，经过仔细对比，我认为学四的最好。一是肉丁嫩而劲道，二是酱香浓而不太辣，配东北大米最佳——东北大米当时叫做“好米”，每两要加2分钱。三是配料的黄瓜丁和花生米都有肉味，整个菜的有机融合度非常高。我们班的广东同学老管，多次学着普通话的腔调，骂学三的“宫爆漏丁妈妈的没有漏!”他不知道学四的宫保“漏”丁，不仅“漏”比较多，而且“漏”还非常香也。

　　▌学五食堂：水饺与澡堂

　　据古印度历史学家哲罗星考证，学五食堂就是现在的新学五食堂，但门口的大字还是写着“学五食堂”，原班人马已于2015年迁入勺园食堂一层。现在的新学五食堂，乃原来的康博思快餐部和面食部组成。而原学五食堂始建于1981年，是为了适应改革开放后学生人数有所扩大的新局面的。我上北大后，已经有了学五，但由于距离32楼稍远，面积也不太大，楼上楼下加起来也只能容纳几百人，菜价又稍贵，所以本科四年，去的不多，只是听说那里的小炒最好，但我很少吃小炒。我这人要么朴素要么奢侈，我如果奢侈一回，干脆就去校外马路对面的长征食堂——叫做食堂，实际乃正式饭店也。

　　我后来常去学五，是1987年读了硕士，入住到47楼之后。而学五紧邻45楼、46楼、47楼这三座研究生楼，差不多成了事实上的“研究生食堂”，而来此用餐的本科生，颇有一部分是为了跟研究生套近乎，或干脆就是跟研究生谈恋爱也。

　　研究生阶段，课程没有本科时期多，但读书量实际上增大了，需要更加精算时间，所以大家光顾学五的次数应该是最多的。学五虽然某些菜的价格稍贵，但整体上还是持平的，而且质量也略好。我也在这里吃了几次小炒，但记忆很深的是吃水饺。

　　由于我家人口少，父母双职工，在工人阶级中算是生活质量比较高的，十天半月就吃饺子，我父母包饺子的水平很高，我在外面很少吃到满意的水饺。我在食堂买饺子，主要是贪图便宜，特别是快关门时匆匆赶到，师傅往往把大盆底部剩余的饺子全部给你，而只要你随便给一两二两饭票都行。

　　北大的水饺按一般标准，味道并不差，只是达不到我的要求。而学五有一款白菜馅儿水饺，质量最差，本来就几乎没有肉，馅儿很松散，而且还出水，用东北话说，是“水了巴嚓”，所以也卖得最便宜，好像3分钱一两。但我偏偏觉得别有风味，跟吃过的其他饺子都不一样。而且我发明了独门的搭配方案，花1毛2分买4两，放在饭盆里，再花1毛5，买一份辣子炒红果肠——可以要求多给点辣汤，然后把热乎乎的炒肠扣在饺子上，二者搭配，碰撞出一种独特的异香，虽然辣子炒红果肠里面没有肉，但是与白菜馅水饺一搭配，竟然使水饺中那点微不足道的肉末，焕发出加倍的肉香。我想，这大概跟鱼香肉丝里边没有鱼，是一个道理，这就是中华饮食的奥秘吧。

　　在学五食堂吃饭，还有一件不好意思说的小秘密。学五食堂的正对面，现在一片草坪那里，原来是学生澡堂，相当于如今的“洗浴中心”，很多同学都在吃饭前后去洗澡。男生往往拿条毛巾就去了，而女生则多数拿个脸盆，里面放着些小瓶小盒，摇摇摆摆地进去，袅袅挪挪地出来。出来时，经常是一手拢着湿漉漉的长发短发，另一手将脸盆往腰上一卡，风姿绰约，两三个女生出来，就是一道风景，如果十几个女生出来，就仿佛贾宝玉梦游的那个警幻仙界，令人看了俗气都忘。这时如果坐在学五食堂的二楼窗前，低眉看去，不知不觉四两米饭就吃光，可以节省一个荤菜，真可谓“秀色可餐”。我和同宿舍的老李阿黄，还有85级的郁文，就一同餐过如此秀色也。

　　我的记忆不一定完全准确，也可能有张冠李戴郢书燕说之误。80年代北大，餐饮的典故是说不完的。除了这五虎上将，还有作为民族风味食堂的佟园，留学生食堂的勺园及教工食堂和传说中的“学六”，还有著名的燕春园，以及北墙沿的北大招待所(据说这里也有历史故事)等，我去的次数很少，就不一一赘述了。上述学一到学五，伴随了我从本科到博士十年的北大读书岁月，应该吃了大约八千多顿饭吧。留校任教后，大多数饭不在食堂吃了，但几十年积累下来也不少，与学生时代合计，应该超过一万顿了。古人说一饭千金，当然可以理解为一种象征。那么像我这样的北大人，该用多少生命中的“金”，去报答养我的胃、育我的心的北大呢?

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